쑥의 향기 성분과 쌀의 담백함이 만들어내는 관능적 균형
쑥과 쌀이 만들어내는 미식의 조화 떡집이나 방앗간에서 쑥떡, 쑥인절미, 쑥버무리를 만들 때 가장 까다로운 작업은 바로 쑥의 향(시네올 성분)과 파릇한 색감, 그리고 쌀가루의 수분 …
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떡이야기
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단호박의 수분과 천연당이 쌀 전분의 조직 형성에 미치는 영향
단호박과 쌀가루가 만났을 때 일어나는 과학적인 변화 떡집이나 방앗간 현장에서 단호박 설기를 만들 때 기술자들이 가장 신경 쓰는 작업은 다름 아닌 **’수분(물) 조절&#…
쌀의 입자 크기가 최종 조직감과 점탄성에 미치는 영향
쌀의 입자 크기가 밥의 맛을 결정하는 과학적인 원리 떡집이나 방앗간 현장에서 떡의 종류(백설기, 인절미, 찰떡 등)에 따라 쌀을 빻는 **분쇄 횟수와 입자 크기(메시, Mesh)*…
수침 시간이 곡류의 수분흡수와 전분 호화에 미치는 변화
곡류를 맛있게 만드는 마법의 시간 수침의 과학 떡집이나 방앗간에서 떡의 찰기와 식감을 결정짓는 가장 핵심적인 1단계는 바로 쌀을 물에 담가두는 ‘수침(水浸)’…
현미의 외피 구조와 수분 흡수 특성에 관한 이해
현미의 외피 구조와 수분 흡수 원리 이해하기 떡집이나 방앗간 현장에서 손님들과 상담하다 보면 “현미떡이나 현미밥은 왜 이렇게 거칠고 불리기가 힘든가요?”라는 …
멥쌀과 찹쌀의 전분 구조 차이가 식감에미치는영향
밥상 위의 과학 멥쌀과 찹쌀의 차이 이해하기 10년 넘게 현장에서 직접 떡을 빚고 쌀을 다루면서 가장 많이 듣는 질문 중 하나가 바로 “왜 어떤 떡은 굳고, 어떤 떡은 …