전통 제조기술을 식품과학으로 해석하는 현장 기술자의 관점
전통 제조기술에 숨겨진 과학적 원리를 찾아서 떡집이나 방앗간 현장에서 멥쌀과 찹쌀을 불리고, 빻고, 증기로 찌고, 치대어 떡을 만드는 전통 제조 공정은 오랜 세월 경험으로 축적된 …
전통 식품의 고소한 풍미를 결정하는 마이야르 반응과 향미 성분
맛의 과학 마이야르 반응을 이해하는 즐거움 떡집이나 방앗간 현장에서 깨·콩·견과류를 볶거나 약밥, 간장/조청을 활용한 전통 떡을 만들 때 기술자들이 만드는 고소한 향의 비결은 바로…
곡류와 견과류를 함께 사용할 때 발생하는 지방과 전분의 상호작용
곡류와 견과류가 만날 때 일어나는 맛과 영양의 화학반응 떡집이나 방앗간 현장에서 영양 찰떡, 약밥, 견과류 찰떡을 만들 때 기술자들이 가장 신경 쓰는 부분 중 하나는 **̵…
해바라기씨의 고소한 풍미를 극대화하는 전처리와 배합 원리
해바라기씨의 숨겨진 풍미를 깨우는 마법 같은 전처리 전략 떡집이나 방앗간 현장에서 영양 찰떡이나 씨앗 강정, 견과류 떡고물을 준비할 때 기술자들이 꼭 챙기는 재료 중 하나가 바로 …
호두의 불포화지방산과 고소한 향미의 식품학적 특성
견과류의 왕 호두가 가진 특별한 매력 떡집이나 방앗간 현장에서 호두설기나 영양 찰떡, 호두 인절미를 만들 때 기술자들이 가장 까다롭게 관리하는 재료 중 하나가 바로 **’…
아밀로스와 아밀로펙틴 비율이 식품의 탄력성과 점착성을 좌우하는 이유
전분 속의 숨은 과학 아밀로스와 아밀로펙틴의 비밀 떡집이나 방앗간 현장에서 멥쌀떡(설기, 가래떡)과 찹쌀떡(인절미, 찰떡)을 만들 때 기술자가 가장 기본으로 파악하는 원리는 다름 …
흑임자의 입자 크기와 지방 방출이 맛의 지속성에 미치는 영향
흑임자의 입자 크기가 맛의 깊이를 결정하는 이유 떡집이나 방앗간 현장에서 흑임자 인절미나 흑임자 찰떡을 만들 때 기술자들이 가장 세심하게 다루는 재료는 단연 **’흑임자…
서리태의 볶음 정도가 고소한 향과 풍미에 미치는 영향
서리태 볶음이 만들어내는 고소함의 과학 떡집이나 방앗간 현장에서 서리태 찰떡이나 인절미 고물(콩가루)을 준비할 때 기술자들이 가장 긴장하는 순간은 바로 ‘서리태 볶기&#…
대추의 천연당과 수분 특성이 맛과 저장성에 미치는 영향
대추의 천연당과 수분 함량이 만들어내는 맛과 저장성의 비밀 떡집이나 방앗간 현장에서 약식(약밥)이나 대추설기를 만들 때 기술자들이 가장 공을 들이는 부재료는 바로 **’…