왜? 쌀은 다른 재료를 만나야 더 맛있어질까?｜떡의 재료 조합에 숨은 원리
10년간 방앗간에서 수많은 쌀가루와 부재료를 반죽하며 체득한 가공학적 진리는, 쌀이라는 곡물이 가진 독보적인 장점이 바로 **’어떤 재료도 부드럽게 감싸 안는 담백한 전…
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떡이야기
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왜? 우리는 떡을 보면 먹고 싶어질까?｜쌀·단맛·향·식감이 만드는 떡의 매력
방앗간 매대를 지키며 시루에서 김이 모락모락 올라오는 떡을 포장하다 보면, 배가 전혀 고프지 않은 손님들도 홀린 듯 발걸음을 멈추고 떡을 집어 드는 광경을 매일 목격합니다. 이는 …
떡은 왜? 다 쪄진 뒤에도 바로 꺼내지 않았을까?｜시루의 ‘뜸’이 떡의 식감을 완성하는 이유
10년간 방앗간 시루 앞에서 불을 조절하고 떡을 쪄내며 얻은 가장 귀한 깨달음 중 하나는, 떡의 맛과 식감이 “김이 왕성하게 올라오는 순간”이 아니라 R…
떡은 왜 ‘김이 오른 뒤’부터 익는다고 생각해야 할까?｜시루 속에서 일어나는 쌀가루의 변화
10년간 방앗간에서 매일 시루에 불을 올리며 초보 기술자들에게 가장 강조하는 첫번째 원칙은 “타이머 버튼은 쌀가루를 올렸을 때가 아니라, 시루 상단으로 김이 뿜어져 나오…
떡은 쌀만 먹는 음식일까?｜쌀과 부재료의 조합이 떡의 영양을 바꾸는 이유
10년간 방앗간에서 떡을 빚으며 손님들이 가장 자주 묻는 질문 중 하나는 “떡은 탄수화물 덩어리라 살찌지 않나요?”라는 물음입니다. 하지만 실제 방앗간 매대에…
왜 같은 떡인데 계절에 따라 물의 양을 달리했을까?｜떡의 수분과 굳는 시간을 결정하는 제조의 기술
10년간 방앗간에서 계절을 넘나들며 떡을 만들어온 기술자에게 “떡가루에 물을 얼마나 넣어야 하나요?”라는 질문은 레시피 책의 정량만으로 답할 수 없는 질문입니…
방아에서 쌀을 빻을 때 왜 조였다 풀었을까?｜쌀가루의 상태가 떡을 바꾸는 이유
10년간 방앗간에서 롤러 기계의 쇠소리를 들으며 쌀을 내려온 기술자에게 ‘방아를 조이고 푸는 작업’은 떡의 식감을 좌우하는 가장 섬세한 제분 기술입니다. 불린…
불린 쌀은 어떻게 떡을 만들 수 있는 상태가 되는가?｜손과 입으로 판단하는 쌀의 불림 상태
10년간 방앗간 수조 앞에서 수없이 쌀을 씻고 건져 올린 기술자에게 “쌀은 몇 시간이나 불려야 하나요?”라는 질문은 시계의 바늘만으로 답할 수 없는 명제입니다…
왜 떡은 멥쌀과 찹쌀을 다르게 사용할까?｜쌀의 성질이 떡의 식감을 결정하는 이유
10년간 방앗간 시루 앞에서 멥쌀가루와 찹쌀가루를 만져온 기술자에게 두 쌀의 차이는 단순히 “찰지냐, 안 찰지냐”의 일차원적 문제가 아닙니다. 멥쌀의 아밀로스…